Depuis plusieurs années, la nutrition dans le cyclisme de haut niveau est en considérable évolution et représente aujourd’hui un paramètre primordial de la performance. Pourtant, un incontournable résiste aux innovations depuis des générations : les pâtes. Lucas Papillon, nutritionniste au sein de l’Équipe cycliste Groupama-FDJ United, décrypte leur rôle, leur utilisation et les nouvelles approches nutritionnelles qui entourent cet aliment emblématique.
Le cycliste qui mange des pâtes : un mythe, vraiment ?
Les courses cyclistes sont dures et longues depuis la genèse du sport, mais aujourd’hui, elles sont devenues dures, longues, et intenses. C’est le sport par excellence où les réserves énergétiques constituent une clé de voûte de la performance. Or pour les entretenir, il n’y a pas de secret : il faut consommer des glucides ! Parmi les sources alimentaires principales figurent les céréales dont le riz, le quinoa… et bien sûr les pâtes. Celles-ci apportent des glucides complexes, de bonne qualité, particulièrement adaptés aux efforts requis.
Manger des pâtes, c’est le moyen le plus simple de reconstituer les stocks énergétiques. Elles demeurent un pilier de l’alimentation du cycliste de haut niveau pour cette raison technique, mais aussi pour leur dimension gustative. C’est un aliment apprécié, que l’on peut cuisiner avec une grande variété d’accompagnements, de sauces, et sous des formes différentes. Il n’y a pas de redondance et on joint l’utile à l’agréable. Ce mythe n’en est donc pas un. C’est une réalité bien établie : les pâtes sont un indispensable du quotidien des coureurs cyclistes.
Les pâtes, mais pas que…
On considérait auparavant les pâtes comme l’alpha et l’oméga de la nutrition sportive. Aujourd’hui, ce cliché a disparu. Les pâtes ne font pas la réussite nutritionnelle de la course de A à Z, mais elles sont les fondations qui permettent au coureur d’arriver dans de bonnes prédispositions. Ce qui a évolué, c’est l’accompagnement en course, jusqu’à la ligne d’arrivée. La principale avancée des dix dernières années réside aussi dans la maîtrise des apports en termes de quantités. L’objectif est de disposer de bonnes réserves énergétiques, mais de manger ni trop peu, ni en excès, ce qui peut également s’avérer contre-productif. On fait aussi beaucoup plus attention à l’aspect synergique des repas : y a-t-il les bons légumes, les bons fruits, les bonnes protéines ? Répond-on aux besoins d’équilibre acido-basique, de graisses fonctionnelles ? Les pâtes ne sont donc que l’un des composants de la pyramide.
Les coureurs ne sont d’ailleurs pas contractuellement tenus de manger des pâtes quotidiennement. Néanmoins, elles sont proposées chaque soir au dîner, en libre-service. Si un coureur veut en manger sept jours de suite lors d’un Paris-Nice, par exemple, il peut le faire, mais il y a toujours une alternative possible avec une céréale différente. Dans la pratique, sur une épreuve de sept jours, les coureurs en consomment au moins cinq fois au dîner. La collation, en revanche, est la même pour tout le monde, et les pâtes en constituent la base environ une fois sur deux.
Au fait, quelles pâtes ?
Nous sommes très attentifs à la qualité du blé et de la farine car nous recherchons une densité nutritionnelle élevée. Outre l’apport énergétique, il existe un aspect fonctionnel, car il faut répondre à des besoins en oligo-éléments et en minéraux. Nous prêtons aussi une grande attention à la santé de nos coureurs. Le recours à des filières respectueuses, notamment issues de l’agriculture biologique, permet de réduire au maximum l’exposition aux contaminants et aux perturbateurs endocriniens. Dans cette logique, Panzani nous offre une farine de qualité, issue de blés sélectionnés auprès d’agriculteurs engagés dans des pratiques respectueuses des sols. Intervient ensuite la dimension organoleptique : en d’autres termes, le plaisir gustatif ! Par exemple, la gamme « Fermes et généreuses » que nous utilisons est élaborée dans des moules en bronze, ce qui confère une texture plus ferme et rugueuse aux pâtes. Il est important que le produit soit apprécié car cela ne doit pas être une contrainte pour le coureur de manger, quand la situation se présente, une grosse assiette de pâtes !
La gamme « Fermes et généreuses » utilise une farine blanche de qualité qui répond à nos besoins, mais nous utilisons aussi des pâtes semi-complètes, car nos choix varient également selon les périodes de la saison. En compétition, l’objectif est de limiter l’apport en fibres afin d’améliorer la digestibilité étant donné que la course arrive rapidement derrière. En stage, à l’inverse, on peut se permettre de privilégier des pâtes un peu plus riches nutritionnellement, avec des farines complètes, meilleures d’un point de vue technique mais avec une digestibilité plus lente. On joue avec deux types de pâtes différentes selon les enjeux et objectifs.
À chacun sa dose !
L’individualisation est aujourd’hui indispensable, car les besoins de chacun sont très différents et on se doit de rechercher chaque détail pour grignoter des gains marginaux avec chaque athlète. Pour simplifier, les différences sont d’ordre physiologique : masse musculaire, statut hormonal, métabolisme de base. Certains athlètes sont de gros consommateurs, d’autres moins, de par aussi leur typologie de fibres ou leur capacité à être endurant. Il y a toujours des contre-exemples, mais de façon générale, un grimpeur et un rouleur mangent généralement plus qu’un sprinteur ou un puncheur.
De la même manière, si le coureur est dans une période où il court beaucoup, le métabolisme de base peut être plus élevé. S’il est en période de développement avec de grosses charges de travail, de grosses intensités, ce sera aussi beaucoup plus engageant énergétiquement. Un même athlète, selon les enjeux physiologiques de chaque période, mangera donc plus ou moins. Les dépenses énergétiques peuvent aussi être extrêmement variables sur un Grand Tour. Entre une petite étape de transition et une grande étape de 5000 mètres de dénivelé, la dépense énergétique peut aller du simple au double. Nécessairement, les apports vont être adaptés et la ration de pâtes peut elle aussi aller du simple au double.
Le chef : « l’ingrédient » indispensable
Nous essayons de maîtriser au mieux la supervision de l’athlète lorsqu’il est dans ses périodes de préparation, à domicile, mais il est évident que lorsqu’il s’agit de rendre la copie finale, en compétition, on s’attelle à contrôler au mieux les apports, tant dans leur versant quantitatif que qualitatif. Dans cette perspective, disposer d’un cuisinier nous offre une capacité d’accompagnement bien supérieure à celle que nous aurions en dépendant des menus imposés par les hôtels. Aujourd’hui, sa présence est incontournable dans la stratégie nutritionnelle pour garder la mainmise sur ce qu’ingère l’athlète de A à Z.
Au sein de l’équipe, on tient vraiment à la dimension psychologique de l’alimentation et on souhaite que les stratégies nutritionnelles s’inscrivent dans quelque chose de plaisant. En amont des courses, les diététiciens de l’équipe préparent une trame – la moins directive possible – selon la cohérence de chaque étape, en réfléchissant aux légumes, aux fruits, à la source de protéine à intégrer au menu. L’enjeu est que les cuisiniers disposent des connaissances nutritionnelles et se sentent à l’aise pour travailler un menu technique.
Toutefois, l’objectif est que chacun puisse apporter sa valeur ajoutée dans son domaine. Il leur revient donc, grâce à leur savoir-faire, de s’approprier cette trame et de sublimer les menus avec des recettes gourmandes, des préparations maison, des dressages appétissants. L’ambition est d’aboutir à des repas d’une grande qualité nutritionnelle, offrant en prime un goût et un visuel dignes d’un restaurant. Tout l’enjeu réside dans cette collaboration quotidienne avec les cuisiniers, afin de garantir un alignement sur l’ensemble de ces aspects. Car, encore une fois, manger ne doit jamais être une contrainte pour l’athlète.
Ah, et si t’as lu le contenu en entier et que t’es arrivé jusqu’ici, la réponse c’est… Oui, on nous fournit une tonne de pâtes par an 😇
